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usdt钱包支付(caibao.it):“灵魂”酱汁!秋冬羊肉这么吃才过瘾

admin2020-12-06181

usdt钱包支付(caibao.it):“灵魂”酱汁!秋冬羊肉这么吃才过瘾 第1张

鸳鸯羊,一次知足两种喜欢。

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秘制羊肉煲选用的是祖传“天鲜汁”。

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啫酱和煲仔酱是羊肉煲的灵魂。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  天气骤寒,尤其早晚温差较大,厚衣都已经重出江湖了。这时节,令人忍不住惦记起羊肉之香来。御寒功效一流的羊肉,可焖可炒可做汤羹。一口羊肉下肚,好像将整份温暖抱在怀中,严寒也愈离愈远了。

  精瘦羊今年更“走红”

  这些年,精瘦的羊肉好像更受食客迎接。于是,越来越多的食肆选用了身体健美的草羊。它们没有一身赘肉,不似绵羊那般肥腻;历久的运动让它们保持壮健的英姿,生长出来的肉都是着实的。

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  每年一到秋冬季,惠食佳就会有羊肉煲可食。那羊肉稀奇选用从上海崇明岛空运回来的。这是经由精挑细选的,“因它不那么骚,皮质既厚且嫩。一样平常的羊大约有40斤,我们稀奇挑选20多斤的,个头小一些,更嫩一些,偏老的反而不要。”总厨发哥告诉记者。

  新派粤菜餐厅“那未大叔是大厨”主厨李师傅在选择羊肉上,甚至仔细到公羊母羊之分。他们只选择母羊,“母羊相对要瘦一些,不至于太腻,而且不会太骚。”

  在老牌羊肉主题专门店新兴饭馆里, 每年主理人要花一番心思,研究新的羊肴服法。今年,他们就开发“鸳鸯羊”这个新服法。这“鸳鸯羊”,用的也是黑山羊。主理人Crystal说,黑山羊的运动量较足,肉质富有口感,瘦肉身分更多。内蒙古绵羊肉质相对松散一些。不同于北方吃羊肉不带皮的服法,广州人更喜欢带皮的羊肉,而且要肥瘦相间。

  “灵魂”酱汁勾人灵魂

  焖制是羊肉常见的烹饪方式。据发哥先容,惠食佳的羊肉煲做法从1992年延续至今,有其自身魅力。除了选羊上的讲求,酱汁更是“灵魂”,“我们的酱汁是啫酱和煲仔酱二者连系做出来的,羊肉的风味正是吸收了酱汁而来。”发哥说,羊肉烧过皮之后,飞水,频频两次后,用姜葱水浸熟后吊干,后切成一块一块,与酱一同焖制。然后在酱中加姜和羊汤,以及高粱酒来煲羊肉,最后收干水分,羊肉足够软熟且完全吸收了酱料风味。追随羊肉煲上台的有羊酱、蒜蓉辣椒酱、蜜糖甜酱。“为什么有蜜糖甜酱?是为了中和一下羊肉的热。”另外,还可以加入一些柠檬丝以增香。当羊肉煲吃完之时,还可以来一份西洋菜,解解腻。

  “那未大叔是大厨”中羊肉煲的气概更儒雅一些。李师傅用精瘦的羊肉来焖制,1个例牌用了1斤2两的生羊肉,加受骗季的云南慈姑、板栗、冬菇和老姜一起以慢火焖,相对而言,其酱汁更浓稠一些。

  “鸳鸯羊”一羊两味皆大欢喜

  吃羊肉的季节到了,前进路上的新兴饭馆便熙熙攘攘,食客们都冲着他们家的羊肉而来。这家老店现在已传到了第四代人,在做羊肉这件事上,他们一直是最走心的,烹羊秘方以及烹羊身手从未停歇过。

  年轻的主理人Crystal告诉记者,“鸳鸯羊”的灵感源自于冬天的“鸳鸯暖锅”。鸳鸯暖锅一边是热火朝天的辣,一边是清心寡欲的雅,两种呈对比式的风味融汇于一锅中。“鸳鸯羊”同理,一边是传统的秘制羊肉煲,另一边是清汤羊,二者形成一浓一清的鲜明对比口胃。“有时一家人来用饭,老公要吃浓郁的酱香味,妻子却要吃清淡的羊汤”,众口难调。“鸳鸯羊”正好能解决这个世纪难题,这两款都是受迎接度极高的单品,这个组合恰能知足两种主要需求。清汤羊的汤底是用加了当归、党参、枸杞、红枣和羊骨来熬制而成的。品清汤羊时,先饮一口汤,再吃羊肉。

  秘制羊肉煲特点在于酱香味浓郁,其汤底是用Crystal的太爷留下来的天鲜汤秘方来熬制,所谓“天鲜”指鱼羊之鲜。鱼所用的是生鱼骨,羊则是羊骨,二者煎香过以后,再加红萝卜、马蹄与药材熬制,最终出得来奶白色的浓汤。秘制羊肉煲可以划分选择羊肉、羊腩、羊腩排和羊颈4个部位,这4个煲各有风味,随君所好。每一件都切得足够厚,才气锁住肉汁。

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